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L’affumicatura è un’antica pratica che ha lo scopo non solo di aromatizzare il cibo ma anche di allungarne il tempo di conservazione poiché i fumi hanno un’azione battericida e disinfettante.
L’affumicatura può essere effettuata:
a freddo (12-35°C) indicata per affumicare pesce, formaggi e per tutti gli alimenti che non necessitano il contatto diretto con il calore; l’affumicatura a freddo, asciuga, aggiunge aromi e contribuisce alla conservazione ma non cuoce gli alimenti.
a caldo (50-85°C) indicata per gli alimenti come pesce, carne e verdure; che non sono solo affumicati ma anche cotti
a temperatura intermedia (35-50°C) provoca l’attivazione degli enzimi endogeni e l’intenerimento del prodotto.
Sostanzialmente gli affumicatori si differiscono in genere in due categorie: orizzontali e verticali. I primi hanno la camera di combustione separata e il calore e i fumi si spostano quasi orizzontalmente sopra le preparazioni fino ad uscire da un camino dalla parte opposta. Nei secondi la camera di combustione è posizionata in basso e il calore sale venendo in parte filtrato dalle vaschetta d’acqua, ma proprio questo permette di tenere la temperatura stabile.
