Abbattitore di temperatura 10 teglie GN 1/1 con motore integrato nella carrozzeria
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Come scegliere un abbattitore di temperatura
L’abbattitore di temperatura è uno strumento che permette di raffreddare in modo rapido i cibi caldi, abbassando la temperatura di cottura a +3°C fino al cuore del cibo in meno di un’ora e mezza. In seguito al processo di abbattimento il prodotto si può conservare in frigorifero o nel congelatore, aumentando la vita del prodotto, visto che il freddo combatte la proliferazione batterica che avviene tra gli 8°C e i 68 °C...
I modelli più comuni di abbattitori di temperatura hanno la funzione di surgelamento e rispettano le qualità organolettiche del cibo perché evitano la formazione di cristalli nel prodotto.
L’utilizzo degli abbattitori in cucina è obbligatorio, come prescritto dai regolamenti 52/2004 e 853/2004.
L’abbattitore può produrre due tipi di processi:
l’abbattimento, detto anche resa positiva, quanto il nucleo del cibo arriva a +3°C
la surgelazione, detta anche resa negativa, quanto il nucleo del cibo arriva a -18°C. Durante il processo di surgelazione il prodotto è sottoposto a temperature bassissime (che possono arrivare fino a -45°C) e ad una forte aerazione che evita l’evaporazione delle molecole di acqua, responsabili della formazione di cristalli di ghiaccio. Se quindi il cibo è surgelato in questo modo, gli alimenti mantengono le loro caratteristiche.
Nella scelta di un abbattitore di temperatura si devono considerare:
la capacità delle teglie
la resa positiva e negativa
materiale
spessore
dotazione di serie
Solo dopo aver ponderato tutti questi elementi, si può scegliere un abbattitore di temperatura rispondente alle reali esigenze di utilizzo.
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