Abbattitori di temperatura

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Abbattitore di temperatura 15 recipienti GN 1/1 con motore integrato nella carrozzeria.

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Abbattitore di temperatura 15 recipienti GN 1/1 con motore a distanza

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Come scegliere un abbattitore di temperatura

L’abbattitore di temperatura è uno strumento che permette di raffreddare in modo rapido i cibi caldi, abbassando la temperatura di cottura a +3°C fino al cuore del cibo in meno di un’ora e mezza. In seguito al processo di abbattimento il prodotto si può conservare in frigorifero o nel congelatore, aumentando la vita del prodotto, visto che il freddo combatte la proliferazione batterica che avviene tra gli 8°C e i 68 °C.

I modelli più comuni di abbattitori di temperatura hanno la funzione di surgelamento e rispettano le qualità organolettiche del cibo perché evitano la formazione di cristalli nel prodotto.

L’utilizzo degli abbattitori in cucina è obbligatorio, come prescritto dai regolamenti 52/2004 e 853/2004.

L’abbattitore può produrre due tipi di processi:

  • l’abbattimento, detto anche resa positiva,  quanto il nucleo del cibo arriva a +3°C
  • la surgelazione, detta anche resa negativa, quanto il nucleo del cibo arriva a -18°C. Durante il processo di surgelazione il prodotto è sottoposto a temperature bassissime (che possono arrivare fino a -45°C) e ad una forte aerazione che evita l’evaporazione delle molecole di acqua, responsabili della formazione di cristalli di ghiaccio. Se quindi il cibo è surgelato in questo modo, gli alimenti mantengono le loro caratteristiche.

Nella scelta di un abbattitore di temperatura si devono considerare:

  • la capacità delle teglie
  • la resa positiva e negativa
  • materiale
  • spessore
  • dotazione di serie

Solo dopo aver ponderato tutti questi elementi, si può scegliere un abbattitore di temperatura rispondente alle reali esigenze di utilizzo.