Il menù perfetto: incrementa subito i profitti del tuo ristorante

Il menù perfetto per incrementare subito i profitti del ristorante

Parte I: I piatti giusti per il tuo menù

Incrementare fin da subito i tuoi guadagni è possibile, ma per farlo ti occorre un menù perfetto.

In questa prima parte della guida vedremo insieme i principali fattori economici da considerare nella scelta dei piatti da proporre nel proprio menù.

Nella seconda parte, invece, andremo a toccare gli aspetti grafici e il posizionamento dei prodotti all'interno del menù.

Per creare il menù perfetto devi partire da questa domanda.

I piatti presenti nel tuo menù generano abbastanza profitti?

Il tuo menù deve essere pensato e creato per assicurati il giusto ritorno economico.

Molti studi economici hanno evidenziato come la scelta del giusto mix di piatti da proporre nel menù rappresenti il successo della tua attività. Tali studi si basano su tecniche già consolidate negli Stati Uniti già agli inizi degli anni 90 ed oggi notevolmente migliorate.

Questo nuovo modo di "costruire" il menù viene definito menù engineering, applicandolo al tuo ristorante potrai creare menù perfetto ed incrementare fin da subito le entrate.  Questa tecnica mira ad aumentare i tuoi incassi agendo sull'aumento delle spesa media per cliente e sull'aumento del guadagno medio per singolo piatto.

Ma adesso basta chiacchiere, scopriamo subito come fare.

Crea subito il tuo menù perfetto

Per creare il tuo menù perfetto, devi partire analizzando i piatti presenti nel tuo menù.

Indipendentemente dal tipo di cucina che offre, come te ogni ristoratore ha come obiettivo quello di generare abbastanza entrate per pagare i dipendenti, le utenze, le attrezzature, il fitto e garantirsi il proprio stipendio.

Realizzare dei piatti buoni e succulenti è un ottimo punto di partenza, ma per restare in vita è necessario che questi piatti fruttino abbastanza. Per questo dovrai seguire attentamente i passaggi che sto per elencarti.

Quanti piatti inserire nel menù

Per prima cosa dovrai ridurre il numero dei piatti presenti nel tuo menù!

Il menù perfetto è composto da una scelta di 5-7 piatti per portata, in questo modo potrai gestire facilmente le ordinazione ed avere un maggior controllo sui costi delle materie prime. (N.B. Ricorda di ruotare i piatti in base alla stagionalità dei prodotti)

Come scegliere i piatti da inserire nel menù?

Scegliere i piatti da proporre è semplice, scegliere quelli giusti invece può essere più complicato, per questo ti chiedo un piccolo sforzo.

Per scegliere i piatti giusti ti occorre, conoscere quelli che sono i piatti più venduti (per trovare i piatti più venduti di basterà sfogliare le ordinazioni passate, come periodo temporale fai riferimento alla stagionalità dei tuoi menù. L'altro aspetto importante che ti occorre riguarda i costi di acquisto delle materie prime, necessarie alla realizzazione dei piatti proposti e il prezzo di vendita dei piatti,

Questi dati ti serviranno per stabilire i tre aspetti fondamentali di un menù perfetto, ovvero:

1. Popolarità del piatto:  La popolarità del piatto ti consente di identificare i piatti più venduti del tuo menù. La popolarità dunque è legata al numero di richieste di quel piatto da parte dei tuoi clienti. (la popolarità si ottiene dal numero di piatti venduti, ad esempio di spaghetti, diviso il numero totale di piatti venduti in un determinato periodo;
2. Costo delle materie prime per singolo piatto: È importante conoscere quanto costa realizzare gli spaghetti al pomodoro piuttosto che la carbonara;
3. Guadagno per singolo piatto: Sottraendo i costi per singolo piatto al prezzo di vendita otterrai il guadagno per singolo piatto. Questo valore ti consente di identificare i piatti con un alto margine dai piatti con margini basso o nullo.

Tipologie di piatti

Una volta ottenuto tutti i dati potrai finalmente creare il tuo menù perfetto.  Infatti, secondo il modello di Smith e Kasavana la popolarità ed il guadagno per singolo piatto, ti consentono di individuare quali piatti sono:

•  (Cavallo di battaglia) Più richiesti dai tuoi clienti ma con un basso margine per te;
• (Stars) I piatti forti, quelli che hanno un alta richiesta ed un alto margine;
• (Puzzle) Da mettere in risalto, perché con alto margine ma poco richiesti;
• (Cane) Da eliminare, perché poco richiesti e con basso margine.

N.B. La matrice può essere creata facilmente utilizzando Excel, creando una tabella con nome del piatto, popolarità e guadagno per piatto e creare un grafico a dispersione.

Il menù perfetto è composta dal giusto mix tra piatti forti, quelli più richiesti e quelli da mettere in risalto.  Per ogni tipologia di piatto dovrai tuttavia adottare una strategia differente.

Il tuo menù perfetto

Una volta eliminati i piatti non profittevoli dal tuo menù, non ti resta che applicare alcuni piccoli accorgimenti per i singoli piatti.  Nel dettaglio:

Per i piatti forti, dovrai fare in modo di catturare l'attenzione del cliente, attraverso:

• un posizionamento migliore;
• attraverso una descrizione più accurata, magari accompagnata da un foto.

Per i piatti più richiesti,  dovrai far in modo di aumentare il margine per singolo piatto, attraverso:

• un leggero aumento del prezzo di vendita;
• una diminuzione dei costi per piatto;
• in alternativa potrai cercare di posizionare questi piatti in una posizione con meno visibilità

Per piatti da mettere in risalto, dovrai fare in modo di incentivarne la vendita, trasformandoli così in piatti forti, puoi farlo attraverso:

• un posizionamento migliore;
• creando promozioni temporanee quali offerte e assaggi;
• migliorando la descrizione del piatto.

In questa prima guida ti ho mostrato gli aspetti economici che non devi assolutamente trascurare per rendere la tua attività veramente profittevole. Applicando questo semplice metodo potrai fin da subito migliorare il rendimento della tua attività. Ma se vuoi davvero fare la differenza non perderti la seconda parte di questa guida, dove ti parlerò degli aspetti estetici del menù.